Calzone, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Ces chaussons, qui s’appellent aussi falagoni en Basilicate, sont typiques du printemps, période à laquelle on commence à pique-niquer et où on les emmène dans son panier ! Pour les réaliser, j’ai utilisé une farine complète de petit épeautre que je trouve plus digeste et savoureuse qu’une farine blanche. On peut aussi les confectionner avec une pâte à pizza (pâté levée).

Calzone alle bietole – Chausson aux blettes

Préparation : 1 h
Repos : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 pièces :
500 g de farine complète de petit épeautre
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
20-22 cl d’eau tiède
1c. à café rase de sel fin

Pour la farce :
1 kg de vert de blettes (le vert de 3 bottes environ )
2 gousses d’ail
1/ 2 piment sec
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra, sel
60 g d’olives noires denoyautées
100 g de fromage canestrato di Moliterno (mi-chèvre mi-brebis) ou une tomme de brebis demi-affinée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et l’huile d’olive. Ajoutez l’eau tiède en plusieurs fois afin d’obtenir une boule de pâte qui ne colle pas, travaillez-la quelques minutes. Coupez la pâte en huit et faconnez 8 boules. Laissez-les reposer 30 min dans un sachet en plastique alimentaire.

Pour la farce : lavez le vert des blettes, coupez–le en lanières. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, le demi- piment sec émietté, les goussses d’ail coupées en deux et faites revenir les blettes sur feu modéré environ 10 min, couvrez et mélangez de temps en temps, salez. Ôtez l’ail et incorporez dans la poêle les olives et le fromage pecorino grossièrement râpé, laissez refroidir.

Calzone, cuisson de la farce, recette Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Étalez finement une boule de pâte à la fois, posez dessus une petite assiette (de 15 cm de diamètre ) et découpez un cercle. Posez la farce aux blettes sur la moitié de la pâte étalée, en laissant 2 cm de bord libre, couvrez avec l’autre moitié de pâte. Avec les doigts, pressez les bords pour bien les fermer puis pincez-les tout du long entre le pouce et l’index pour plisser le pourtour
Posez les chaussons sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Calzone, garniture, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Calzone, fermeture, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Piquez la surface avec une fourchette ou une pique (pour faire sortir la vapeur), faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 min. Dégustez tiède ou à température ambiante, ils sont encore meilleurs le lendemain !

Le conseil de Laura

À défaut de vert de blette, vous pouvez utiliser des épinards.

Recette publiée dans SAVEURS n°245 / avril 2018

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