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Spigola al forno, pangrattato alle olive e capperi – Bar au four, crumble d’olives et câpres

Bar au four, recette de Laura Zavan
Bar au four, recette de Laura Zavan

photo © Valérie Lhomme

Une préparation simple et très goûteuse si on utilise les bons ingrédients : un poisson sauvage, des câpres au sel, des olives noires, un filet d’huile d’olive et un citron qui parfume le tout comme le citron de Sorrente dans la province de Naples, au parfum extraordinaire ! À goûter absolument si vous en avez l’occasion !

Spigola al forno, pangrattato alle olive e capperi – Bar au four, crumble d’olives et câpres

Préparation : 30 min
Repos : 40 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

1 bar sauvage d’environ 1 kg (écaillé et vidé par le poissonnier)
1 citron bio (zestes et rondelles)
une vingtaine de brins de thym frais
une dizaine de brins de romarin
80 g de câpres au sel
100 g d’olives noires
180 g de pain de campagne rassis (si vous n’avez pas de pain rassis, faites griller du pain frais)
3 courgettes moyennes
Huile d’olive vierge extra
Sel, poivre

Rincez les câpres au sel sous l’eau courante et faites-les dessaler dans l’eau 30 min en changeant l’eau plusieurs fois.

Pour la chapelure parfumée : râpez ou mixez le pain rassis, dénoyautez et hachez les olives et les câpres (qui remplacent le sel), râpez le zeste du citron et mélangez ces ingrédients. Répartissez la préparation sur une plaque et passez 10 min au four chaud à 160 °C. Sortez du four.

Rincez rapidement le bar sous l’eau et tamponnez-le avec du papier absorbant. Badigeonnez-le avec l’huile d’olive, puis, à l’intérieur, ajoutez un peu de sel, du poivre et 3 c. à soupe de chapelure parfumée, les brins de thym et de romarin, des rondelles de citron.

Coupez les courgettes en rondelles de 1/2 cm et tapissez-en un plat huilé, salez peu, parsemez de crumble. Disposez le poisson sur les courgettes, salez légèrement le dessus et ajoutez le crumble restant ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Cuisez dans le four préchauffé à 180 °C, pendant 25 à 30 min.

Recette publiée dans SAVEURS n°248 / juillet-aout 2018

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