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Baccalà mantecato – Rillettes de morue sur crostini de polenta

Baccalà mantecato, recette de Laura Zavan
Baccalà mantecato, recette de Laura Zavan

Photo © Valérie Lhomme

C’est le cicheto (la bouchée-apéritif) le plus caractéristique de Venise, le plus gourmand à mon avis ! La recette traditionnelle est à base de morue séchée (le stockfish), qui en Vénétie est vendue déjà réhydratée, vu l’usage fréquent. En France j’utilise la morue salée et le résultat est très satisfaisant ; cet apéritif a un succès fou !

Baccalà mantecato – Rillettes de morue sur crostini de polenta
Pour 6 personnes
Préparation 1h
Cuisson 10 + 20 mn + le temps pour dessaler la morue

300 g de morue salée* (chez le poissonnier ou les magasins portugais)
15 cl (ou plus si besoin) d’huile de pépin de raisin
5 cl d’huile d’olive délicate
1 feuille de laurier
1 poignée de persil + pour décorer
1 gousse d’ail dégermée en morceaux
sel, poivre
2 ou 3 filets d’anchois (facultatif)
200 g polenta blanche (de préférence) ou jaune
eau, gros sel

*Pour dessaler la morue, prévoyez 30 minutes sous un filet d’eau froide pour l’éffiloché de morue, ou quelques heures pour un gros morceau. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser de la morue surgelée, déjà dessalée.

Disposez la morue dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le laurier, la gousse d’ail et les tiges de persil. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Écumez, arrêtez la cuisson, laissez tiédir le poisson dans son eau de cuisson. Goutez pour rectifier l’assaisonnement, ajoutez du sel si vous utilisez de la morue surgelée dessalée.

Entre temps préparez la polenta : portez à ébullition 800ml d’eau, salez, (goutez, l’eau doit être salée) versez en pluie la polenta en mélangeant avec un fouet, pour éviter les grumeaux.
Cuisez selon le temps indiqué sur le paquet pour une polenta instantanée (5mn ou plus), sinon environ 40 mn pour une polenta traditionnelle. Elle sera prête quand elle se détachera des bords de la casserole. Étalez-la sur une planche à hauteur d’un cm, une fois refroidie coupez-la en petits rectangles et passez-la au four chaud 20 mn pour qu’elle sèche davantage.

Égouttez la morue, émiettez la chair à la main pour retirer toutes les arêtes et disposez la dans le bol du robot avec la gousse d’ail émiettée. Utilisez la lame en plastique ou la feuille, selon le robot ménager utilisé ou bien un batteur électrique. Mélangez en versant petit à petit l’huile en filet, et montez comme une mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d’huile utilisée dépend du poisson, plus ou moins gras, et de la quantité d’huile que le poisson absorbe.
Ajoutez les feuilles de persil hachées, poivrez, salez si nécessaire avec des filets d’anchois préalablement réduit en purée.
Servir le baccalà mantecato sur des crostini de polenta grillé ou de pain, parsemés de persil haché.

Recette publiée dans SAVEURS n°233 / décembre 2016

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